Vi sono due specie di pernici: cioè, la rossa e la grigia; la prima è generalmente più stimata, ma vi sono anche persone che preferiscono la seconda, meno carica di profumo. Si distingue il maschio dalla femmina da questo: la femmina ha la prima penna dell'ala arrotondata all'estremità, mentre al maschio la stessa penna termina a punta. Inoltre la femmina ha il becco e le zampe di color più chiaro.
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Vi sono due specie di pernici: cioè, la rossa e la grigia; la prima è generalmente più stimata, ma vi sono anche persone che preferiscono la seconda
Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi del tutto raffreddato.
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Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le avete cotte.
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Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le
Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunto una completa maturità.
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giorni prima che abbiano raggiunto una completa maturità.
Fate cuocere semplicemente le anguille in umido come nei numero precedente. Quando sono cotte, levatele asciutte per far cuocere i piselli nel loro intinto. Prima di servire, rimettete le anguille in cazzaruola coi piselli, per mandarle in tavola ben calde.
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intinto. Prima di servire, rimettete le anguille in cazzaruola coi piselli, per mandarle in tavola ben calde.
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
Potrete anche cuocere alla stessa maniera le chiocciole col loro guscio: ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in questo caso avrete salata ed acidulata con un poco di aceto.
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Potrete anche cuocere alla stessa maniera le chiocciole col loro guscio: ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in
Grammi 400 di farina; 80 grammi di burro, 2 uova, 2 cucchiai di vino Madera, una presa di sale. Poi, prendete una forma capace per 12 persone, ungetela col burro e intonacatene F interno con la pasta descritta; stendetevi prima la metà del riso contenuto nella prima cazzaruola; versate sopra a questo l'altro composto, e finite di riempir la forma col resto del riso suddetto. Quindi, coperto il tutto con una foglia della pasta indicata, fate cuocere al forno e servite caldo, o freddo, su di un piatto adattato.
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, ungetela col burro e intonacatene F interno con la pasta descritta; stendetevi prima la metà del riso contenuto nella prima cazzaruola; versate sopra a
Mettete la suddetta sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio, servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta attenzione per non lacerarla; poscia ungetene la superfice colla suddetta penna intinta nell'olio, e proseguite a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole una all'altra nella medesima teglia, avvertendo però di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima.
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Mettete la suddetta sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio, servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta
In ogni caso occorre riscaldare bene le scatole prima di riempirle tenendole sul fuoco per qualche tempo sopra una lamiera, oppure involtate nella carta stessa in cui sono state vendute.
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In ogni caso occorre riscaldare bene le scatole prima di riempirle tenendole sul fuoco per qualche tempo sopra una lamiera, oppure involtate nella
Se la carne rosolasse troppo prima di esser sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede, ponendo cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
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Se la carne rosolasse troppo prima di esser sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
Si usa anche aprir le tinche lungo il ventre prima di metterle nel suddetto condimento, come pure si può preparar queste senza il ramerino, sostituendovi invece agro di limone.
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Si usa anche aprir le tinche lungo il ventre prima di metterle nel suddetto condimento, come pure si può preparar queste senza il ramerino
Al momento di cuocerla, asciugatela con un canovaccio e cuocetela sulla gratella come di solito. Prima di servirla, conditela con olio ed agro di limone, o aceto, secondo il vostro gusto.
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Al momento di cuocerla, asciugatela con un canovaccio e cuocetela sulla gratella come di solito. Prima di servirla, conditela con olio ed agro di
La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al mestolo, che occorre muovere continuamente all'intorno. Poco prima di levarla dal fuoco, datele l'odore di vainiglia.
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La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al mestolo, che occorre muovere continuamente all'intorno. Poco prima di levarla dal fuoco
Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per l'altra crema.
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Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per l
Fatela come la gelatina di crema indicata al Numero 570, aggiungendo al miscuglio, prima di farlo cuocere, 30 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a parte sul fuoco in un bicchier di latte, prelevato da quello destinato per fare la crema.
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Fatela come la gelatina di crema indicata al Numero 570, aggiungendo al miscuglio, prima di farlo cuocere, 30 grammi di cioccolata grattata, già
Frullate prima i torli insieme con lo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a dimenare senza interruzione, finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire.
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Frullate prima i torli insieme con lo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a dimenare senza interruzione
Adoperando dello zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà veruna schiuma alla superfice dello sciroppo: tuttavia, se qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirar lo sciroppo dal fuoco.
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qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirar lo sciroppo dal fuoco.
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, unendovi prima di metterlo nella sorbettiera, un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a parte e già spremuti per far loro abbandonare l'acqua, indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
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Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, unendovi prima di metterlo nella sorbettiera, un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a
Versate da prima sul tè una mezza tazza di acqua bollente, lasciate l'infusione 5 o 6 minuti; finite quindi di empire il vaso da tè con acqua bollente.
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Versate da prima sul tè una mezza tazza di acqua bollente, lasciate l'infusione 5 o 6 minuti; finite quindi di empire il vaso da tè con acqua
Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi; se fossero secchi dovreste prima dare loro mezza cottura nell'acqua.
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Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi; se fossero secchi dovreste prima dare
Sarà superfluo avvertire che, prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve ritirare quella quantità di ceci che può esser soverchia per la minestra, potendosene di questi fare una vivanda a parte.
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Sarà superfluo avvertire che, prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve ritirare quella quantità di ceci che può esser soverchia per la
Preparate del buon sugo di carne, come al Num. 20 o 21, mettetelo al fuoco in una cazzaruola, unitevi il riso che avrete prima strofinato in un canovaccio, senza però lavarlo, come ho già detto, e dimenate col mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un ramaiolo, continuando così mano a mano, fino a che il riso se ne imbeva. Badate che rimanga alquanto prosciugato, ma avvertite di rimestarlo sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi del cacio grattato in abbondanza, un bel pezzo di burro e, se lo avete, un tartufo grattato; poi servitela in tavola.
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Preparate del buon sugo di carne, come al Num. 20 o 21, mettetelo al fuoco in una cazzaruola, unitevi il riso che avrete prima strofinato in un
Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una giusta quantità di piselli cotti nel seguente modo:
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Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una giusta quantità di piselli cotti nel
Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato conditeli con parmigiano grattato e con l'acciugata Num. 38.
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Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato conditeli con parmigiano grattato e
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di farina, e prima di servirli cospargeteli di parmigiano.
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farina, e prima di servirli cospargeteli di parmigiano.
Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon pizzico di regamo.
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Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon
Mondate e tagliate in 4 spicchi i carciofi; teneteli 30 minuti nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una cazzaruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimescolare con un mestolo non lasciando alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
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burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la
Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto al Num. 128 parlando dei carciofi; solo si avverta di bagnare i fagiolini con un poco di brodo, se prima d'essere completamente cotti prosciugassero troppo. Acciocché i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell'acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il sale.
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Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto al Num. 128 parlando dei
Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
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soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una pesciaiola con altr'acqua, ma senza sale. Pochi bollori bastano per cuocerlo. Mettetelo al fuoco ad acqua bollente, avvertendo di tagliarlo prima in 4 o 5 pezzi.
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Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una pesciaiola con altr'acqua, ma senza sale. Pochi bollori bastano
I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi « pelate », invece di ballotte. In Toscana, e più specialmente a Firenze, le dicono anche impropriamente « tignate ».
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I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi « pelate », invece di ballotte. In
Le animelle si fanno prima scottare in acqua e sale; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, e si friggono come il cervello, dopo averle passate nella pasta, Num. 173.
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Le animelle si fanno prima scottare in acqua e sale; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, e si friggono come il cervello, dopo averle
Pigliate le patate crude, mondatele all' intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi asciugatele bene con un canovaccio, infarinatele, friggetele e salatele prima di servirle.
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asciugatele bene con un canovaccio, infarinatele, friggetele e salatele prima di servirle.
La sogliola fritta è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarlo. Si può semplicemente infarinarla, ma si usa anche d'immergerla nell'uovo sbattuto prima di friggersi. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, è meglio friggere questo pesce tutto intiero, specie se molto grosso, appagando in tal guisa l'occhio: ma nell' impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo, trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura, rivoltandolo, di non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato in un piatto oblungo, si serve caldissimo, contornato di prezzemolo.
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La sogliola fritta è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarlo. Si può semplicemente
Potrete, volendo, prima di friggerle, tenerle nello zucchero e lasciarle in fusione nel rum, come abbiamo detto per le mele al Num. 212; poi immergetele nella pasta medesima. Comunque, dopo fritte, le spolverizzerete con zucchero.
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Potrete, volendo, prima di friggerle, tenerle nello zucchero e lasciarle in fusione nel rum, come abbiamo detto per le mele al Num. 212; poi
Cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro circa di latte, facendolo ben rigonfiare. Prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi un pezzettino di burro, poco sale, un cucchiaino di zucchero e l' odore di scorza di limone.
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Cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro circa di latte, facendolo ben rigonfiare. Prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi un pezzettino di burro
Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
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Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di
Accademia della crusca